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杭州工匠章金順:做湘湖邊的百年老店

2019年10月31日 11:42來源:杭州日報

杭州工匠章金順:做湘湖邊的百年老店

  說起西湖和湘湖兩顆明珠,杭州本地人有句笑談:“外地人看西湖,本地人看湘湖。”隨著湘湖的開發和地鐵的暢通,越來越多的杭州人選擇到湘湖走走逛逛,高人氣也帶火了湘湖邊“吃”的生意。跨湖樓,與保存“世界第一舟”的跨湖橋遺址博物館不過咫尺,遠古傳說襯著層林盡染與湖光山色,讓盤中珍饈也增色不少。這里的“東道主”名叫章金順,是杭州跨湖樓餐飲有限公司董事長、總廚師長、中國烹飪大師,高級技師,也是第三屆“杭州工匠”之一。在餐飲行業,他摸爬滾打33年,從湘湖起航、在湘湖筑夢、于湘湖繁盛,要吃地道的湘湖菜、杭幫菜,很多人都會找他取取經。

  1984年,只有16歲的章金順來到樓外樓,開始過起了起早貪黑、騎著自行車來回穿梭于湘湖與樓外樓的日子,只為磨礪一身做菜的好手藝。打荷、切配、辨認食材、清理爐灶……因為踏實肯干,他用短短兩年不到的時間,就從樓外樓一名普通學徒起步,做到天香樓廚師,再到望湖樓主廚和餐飲部經理。后來,章金順又漸漸有了“要在家鄉湘湖邊開一家有口皆碑的百年老字號飯店”的夢想,“我想西湖有‘樓外樓’,湘湖為什么不能有像‘樓外樓’這樣的百年品牌呢?”

  在他的努力下,1988年,章金順自立門戶在湘湖邊開出了自己的第一家餐館——跨湖橋小吃店。后來,小吃店又逐步發展壯大為西苑海鮮樓、越風樓、湘湖驛站、湘湖大院等8家酒樓,尤其是在2005年湘湖開發初期,章金順創立的6000多平方米的跨湖樓,更是成為他傳揚家鄉菜的主陣地。有了穩定的場地,還需要有源源不斷、拿得出手的招牌菜,而這靠的不光是一個人的手藝。2013年,省餐飲協會授予他“章金順大師工作室”稱號,而這也是章金順“創新菜工作研究室”的前身——他率領二十多人的團隊,時常在這里進行“頭腦風暴”,遍查縣志資料,拜訪當地老人,并結合多年掌廚經驗和大眾口味進行菜品研發和改良,陸續研發出越王東坡雞、老醋鳳爪、紅湯甲魚、干菜鰻粽等上百道獨具湘湖風味的美饌佳肴,征服了大家的味蕾。

  庖膳之道,常見常新。此外,章金順平均每年還都會率團出國交流至少一次,所到之處既有日本、韓國、泰國、菲律賓這樣的亞洲臨海國家,也有挪威、俄羅斯這樣的歐洲美食圣地,“怎樣發揚湘湖和錢塘江的江鮮風味,使之物盡其用,需要借鑒、學習同行經驗,不能固步自封”。章金順心里很明白。“雖然頭銜很多,拿獎不少,我最驕傲的還是自己的匠人身份,即便當了董事長,我也仍堅持在一線作業。對我來說,杭州工匠有兩個使命:一個要有匠心,在本領域做到極致;另一個要能傳承,把掌握的本領傳下去。我現在也有了團隊,但在通往百年老店的道路上,我還要再干20年。”章金順說。

作者:記者 馬夢妍  
編輯:徐凱

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